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Analisi chimiche su uova liquide e uova in polvere per il controllo di qualità del prodotto finito.
A cura di Ing. Francesca Curradi (laboratori cdr)
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ANALISI SULL'UOVO
Colesterolo
Acido L-Lattico
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Le uova sono un alimento ad alto interesse nutrizionale in quanto contengono proteine ad altissimo valore biologico che vengono utilizzate dal nostro organismo quasi completamente. Tuttavia, a causa dell'elevato contenuto di colesterolo nel tuorlo se ne consiglia un'assunzione moderata.
Di recente diversi produttori hanno cominciato ad offrire uova con una composizione particolare ("uova Omega-DHA" o "uova esenti da colesterolo") che contengono molti acidi grassi insaturi e/o poco colesterolo.
Il contenuto medio di colesterolo nell'uovo è costante e viene utilizzato dall'industria alimentare come indicatore della percentuale di uova in un preparato.
L'uovo inoltre è un alimento ad alto rischio di tossinfezioni alimentari per la facilità con cui può essere contaminato da batteri, permettendone una rapida proliferazione.
Le analisi chimiche sulle uova sono di notevole importanza nel controllo di qualità di un preparato alimentare per determinarne il giusto quantitativo ed il grado di freschezza.
Il sistema FoodLab (www.foodlab.cdr-mediared.it) realizzato da CDR (www.cdr-mediared.it) permette di determinare in pochi minuti la concentrazione di alcuni parametri di notevole interesse su uova liquide (albume, tuorlo o frittata) ed in polvere.
Il campione viene utilizzato tal quale (previa ricostituzione se in polvere).
Il sistema Foodlab è composto da un analizzatore portatile e da una serie di reagenti dedicati, messi a punto dai laboratori di ricerca CDR e, impiegando cuvette predispensate vuoto a perdere, non necessita ne' di personale specializzato ne' di preparazione di reagenti.
Il singolo test viene eseguito dispensando all'interno di una provetta, con tampone preinfialato, una minima predefinita quantità di campione che, mediante opportuni reagenti sviluppa una reazione colorimetrica.
Le analisi chimiche per il controllo della qualità dell'uovo attualmente effettuate dal FOODLAB sono:
ACIDO L-LATTICO
L'Acido Lattico è il prodotto della fermentazione del lattosio ad opera principalmente dell'attività microbica. La sua concentrazione è correlata alla carica batterica totale ed è un utile indicatore dello stato di conservazione dell'uovo.
COLESTEROLO
Permette di dosare la quantità di uova presente in un preparato alimentare. Grazie all'estrema velocità e facilità di esecuzione del test, eventuali correzioni possono essere fatte in tempo reale e direttamente nella filiera produttiva
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