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Analisi chimiche per il controllo di qualità su formaggi e altri derivati del latte.
A cura di Dott. Marina Bicchiega (laboratori cdr)
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ANALISI SUI DERIVATI DEL LATTE
Cloruri su Formaggio
Cloruri su acqua di governo
Ammoniaca
Acido L-Lattico
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Le analisi chimiche sui prodotti lattiero caseari sono di notevole importanza nel controllo di qualità del prodotto finito e per determinare il grado di freschezza del prodotto durante la sua vita commerciale (shelf life).
Il sistema FoodLab (www.foodlab.cdr-mediared.it) realizzato da CDR (www.cdr-mediared.it) permette di determinare in pochi minuti la concentrazione di alcuni parametri di notevole interesse su prodotti lattiero caseari.
Per effettuare analisi su formaggio, mozzarella, ricotta, yogurt la preparazione del campione è estremamente semplificata rispetto alla metodica ufficiale (FIL-IDF 17 A). Il campione viene omogeneizzato in una soluzione di NaOH 0,25 N: NON occorre filtrare, né centrifugare e non viene utilizzato l'acido nitrico.
Fa eccezione l’analisi dell’ammoniaca, in cui il prodotto da analizzare viene posto in acqua in modo che l’ammoniaca si presenti in soluzione acquosa e possa essere analizzata con poche e semplici operazioni che anche personale non specializzato è in grado di eseguire.
Il sistema FoodLab è composto da un analizzatore portatile e da una serie di reagenti dedicati, messi a punto dai laboratori di ricerca CDR e, impiegando cuvette predispensate vuoto a perdere, non necessita ne' di personale specializzato ne' di preparazione di reagenti.
Il singolo test viene eseguito dispensando all'interno di una provetta, con tampone preinfialato, una minima predefinita quantità di campione che, mediante opportuni reagenti sviluppa una reazione colorimetrica.
Le analisi chimiche attualmente effettuate dal FOODLAB per il controllo di qualità di formaggi e altri derivati del latte sono:
Cloruri su Formaggio
Permette di dosare in modo preciso la quantità di cloruro di sodio aggiunta in certi preparati alimentari. Grazie all'estrema velocità e facilità di esecuzione del test, eventuali correzioni possono essere fatte in tempo reale e direttamente nella filiera produttiva
Cloruri su acqua di governo
Permette di dosare in modo preciso la quantità di cloruro di sodio aggiunta nell'acqua di governo delle mozzarelle. Grazie all'estrema velocità e facilità di esecuzione del test, eventuali correzioni possono essere fatte in tempo reale e direttamente nella filiera produttiva.
Ammoniaca
Il contenuto di ammoniaca, quale ultimo prodotto della degradazione aminoacidica nei formaggi a pasta molle, può essere considerato un indice del grado di freschezza del prodotto durante la sua vita commerciale e quindi un essenziale strumento per valutarne la shelf life.
Acido L-Lattico
L’Acido Lattico è il prodotto della fermentazione del lattosio ad opera principalmente dell’attività microbica. In alcuni prodotti alimentari è indice di una corretta fermentazione e contribuisce ad identificarne le caratteristiche merceologiche. Alcuni prodotti legati al territorio devono rispondere a ben definiti valori di legge.
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