Analisi chimica dell'acido L-lattico su latte.
A cura di Francesco Bonicolini (laboratori cdr).


La presenza di acido Lattico o lattato nel latte è dovuta alla fermentazione del lattosio ad opera principalmente dei batteri lattici. Generalmente il latte appena munto non contiene acido lattico, ma dopo qualche tempo questo aumenta e la sua concentrazione è ben correlata alla carica batterica totale. Il lattato può essere quindi utilizzato come indicatore della qualità igienica del latte e del suo stato di conservazione [1].
Perciò un analizzatore in grado di effettuare l'analisi chimica dell'acido L-lattico su latte risulta di notevole utilità per allevamenti di bestiame da latte, per aziende di trasformazione e confezionamento del latte e derivati, per istituti deputati al controllo e per i laboratori di ricerca del settore lattiero caseario.
La reazione biochimica più importante che si realizza nei formaggi è la trasformazione del lattosio in acido lattico.
La principale caratteristica che deve avere un microrganismo caseario è quella di produrre acido lattico per preparare il "terreno" per le successive trasformazioni biochimiche che avvengono durante la produzione del formaggio.
Questa attività, che prende il nome di "potere acidificante", domina sempre i primi stadi di caseificazione e ha portato all'utilizzo di batteri lattici quali innesti per inibire microflore dannose e favorire un regolare processo di maturazione dei formaggi.
Per utilizzare dei buoni starter occorre determinare la loro attività acidificante, ovvero la capacità di produrre ACIDO LATTICO a partire da un substrato colturale [2,3,4].
E' quindi importante per le aziende di trasformazione dei derivati del latte avere un analizzatore affidabile in grado di effettuare il test dell'acido lattico su latte.