Analisi chimica dell'ammoniaca su latte.
A cura di Dott. Marina Bicchiega (laboratori cdr).


La qualità igienica del latte crudo è determinata da un insieme di fattori quali lo stato di salute dell'animale, le procedure di mungitura, di raccolta e di trasporto. La possibilità di effettuare controlli rapidi, in tempo reale, della qualità microbiologica ed igienica del latte, permette di intervenire prontamente sulle procedure di mungitura e raccolta e di impedire l'immissione di latte di non buona qualità nei processi di trasformazione e distribuzione.
Le tradizionali tecniche microbiologiche non sono però attualmente in grado di soddisfare le esigenze di rapidità e semplicità necessarie per un buon monitoraggio. Il test dell'ammoniaca invece può essere un rapido ed affidabile indicatore della qualità igienica totale del latte.
Infatti essendo l'ammoniaca un metabolita dell'attività microbica vi è una correlazione di 0,82 tra la carica batterica totale nel latte e il suo contenuto di ammoniaca, come confermato da recenti studi [1].
Il valore dell'ammoniaca inoltre, non essendo sensibile ai trattamenti termici quali la pastorizzazione, può essere un utile indice di qualità anche del latte pastorizzato [1,2,3,4].
Un analizzatore in grado di effettuare l' analisi chimica dell'ammoniaca su latte si rivela quindi di notevole importanza per i centri di produzione del latte, per le aziende di trasformazione e confezionamento del latte e derivati, per gli istituti deputati al controllo e per i laboratori di ricerca del settore lattiero caseario.

[2] Determination of ammonium in milk and dairy products by ion chromatography Gaucheron F, Le Graet Y INRA, Laboratoire de Recherches de Technologie Laitiere, Rennes, France.

[3] Berthelot, M., Report Chem, Applique, 1 (1859) 28

[4] Ann Clin Biochem 1978 Sep;15(5):270-5 Optimal conditions for the estimation of ammonium by the Berthelot reaction Gordon SA, Fleck A, Bell J.