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Confronto tra metodologie analitiche per la determinazione dell'ammoniaca
nello studio della shelf life del formaggio confezionato.
Toppino P.M.*, Cori E.*, Riva M.**
* Istituto Sperimentale Lattiero Caseario. Lodi
**DISTAM, sez. Tecnologie Alimentari. Università degli Studi di Milano
Il consumatore si mostra sempre più attento alle caratteristiche degli alimenti, pretendendo standards qualitativi costanti ed elevati; ne deriva la necessità di fornire prodotti igienicamente sicuri e gradevoli a livello sensoriale, e al contempo, di garantire che queste caratteristiche si mantengano inalterate durante tutta la vita commerciale.
Toppino P.M., Cori E., Riva M. hanno condotto una ricerca finalizzata alla valutazione della shelf life di un formaggio italiano di grande pregio e inserito nell'insieme dei formaggi a Denominazione di Origine Protetta della Comunità Europea.
In merito al contenuto di ammoniaca, sono state effettuate valutazioni quantitative, utilizzando sia le metodiche usualmente impiegate
- tritrimetrica, previa distillazione del filtrato ottenuto secondo Giuliano e Stein;
- potenziometrica, mediante elettrodo specifico secondo Helaine;
sia lo strumento FOODLAB CDR,
- colorimetrico, effettuato automaticamente ed in grado di fornire il dato
analitico in breve tempo
Il complesso dei dati ottenuti ha evidenziato come le due metodiche analitiche comunemente utilizzate forniscano dati del tutto comparabili e non significativamente differenti da quelli ottenuti con una nuova metodica analitica di tipo colorimetrico.
La metodica CDR inoltre è risultata nettamente più veloce ed economica rispetto sia alla metodica potenziometrica che alla metodica titrimetrica applicata al campione ottenuto per distillazione diretta.
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