Nelle preparazioni industriali di alcuni formaggi, quali la mozzarella, è importante verificare che la quantiità di sale aggiunta sia in concentrazioni ottimali.

Il sistema FooLab permette di determinare in pochi minuti la concentrazione di cloruro di sodio nel formaggio omogeneizzato. La preparazione del campione è estremamente semplificata rispetto alla metodica ufficiale (FIL-IDF 17 A). Il campione viene omogeneizzato in una soluzione di NaOH 0,25 N: NON occorre filtrare, né centrifugare e non viene utilizzato l'acido nitrico. L'affidabilità e la precisione del metodo sono garantite da un sistema di taratura che permette di allineare lo strumento utilizzando soluzioni a titolo noto.

Il sistema FoodLab è stato testato mediante prove di recupero.

Il metodo FoodLab si basa su una reazione colorimetrica in cui gli ioni cloruro reagiscono con il tiocianato mercurico e con il Fe(II) formando un complesso arancio la cui intensità, misurata a 505 nm, è direttamente proporzionale alla sua concentrazione nel campione. Lo strumento FoodLab è in grado di misurare l'intensità del colore eliminando le interferenze dovute alla torbidità della soluzione.

Un campione di mozzarella è stato omogeneizzato in una soluzione di NaOH 0,25N ed analizzato al FoodLab: 4 aliquote di campione sono state addizionate con soluzione standard di cloruro di sodio a diverse concentrazioni, ed analizzati al FoodLab.

Per ciascun campione sono state inoltre eseguite 5 prove di ripetibilità.

Il sistema FoodLab permette un recupero di cloruro di sodio pressoché totale alle varie concentrazioni . Nella Tabella (Tab.1) sono messi a confronto i valori di riferimento e le prove eseguite con il sistema FoodLab. I valori sono ben confrontabili e la ripetibilità del dato è molto buona, come si vede dalla deviazione standard e dal CV calcolato per ogni campione.
Nella figura (Fig.1) il coefficiente di correlazione della retta di regressione (r = 0,998) conferma l'ottimo allineamento dello strumento al metodo di riferimento.